In den Kochtopf geschaut

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Andreas Goldbach, Landgasthaus zur Linde

Andreas und Irene Goldbach führen das "Landgasthaus zur Linde“ in Pliezhausen Dörnach. Seit 2003 weist sie ein Michelin-Stern als Ort exklusiven Genusses aus. Dabei hatten sich der Chef de Cuisine und die Sommelière  gar nicht darum bemüht. Die Tester kamen inkognito, und der Stern kam hinterher. Beide kennen sich seit vielen Jahren, hatten gemeinsame Stationen in Sternerestaurants hinter sich und Andreas Goldbach als Küchenchef des Stuttgarter „Schlossgartens“ bereits einen Stern am Revers. In Dörnach wollten sie „mediterran regional verfeinert“ kochen. Ein überzeugendes Konzept, wie sich herausstellte, zumal sich das Ehepaar auf Erfahrungen stützen kann, die über das Setzen des exakten Garpunktes hinausgehen. „Ich habe gekocht, was mir Spaß macht“, erzählt der Küchenchef. „Es geht mir nicht darum, 26 Miniaturen auf den Teller zu zirkeln.“ Viele Komponenten überlagern das Produkt. „Wenn ich ‚Irische Ochsenbacken‘ möchte, will ich etwas Geschmortes und kein Allerlei.“ Auch beim Wein macht man in der „Linde“ keine Kompromisse. Die Gäste haben die Wahl unter 350 Positionen, darunter 60 Württemberger, von der Chefin verkostet und für gut befunden. „Exklusiv sind wir schon.“ Aber es sei viel entspannter als manche denken.

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Maximilian Schranner, Schranners Waldhorn 

Das Bebenhäuser „Waldhorn“ ist berühmt für seine Küche. Und so dauerte es nicht lange, bis Schranners, die es seit 2014 führen, mit einem Stern ausgezeichnet wurden. Das Gespür für gutbürgerliche Küche und die Erfahrungen internationaler Lehrjahre steigern sich in „Schranners Waldhorn“ zur gehobenen Gastkultur. „Wir haben trotz Rostbraten und Gaisburger Marsch den Stern bekommen“, stellt Küchenchef Maximilian Schranner fest, wohl aber auch für Produkte wie dieses Fünf-Gang-Menü: Thunfischcarpaccio mit gebackener Wildgarnele und Basilikumsorbet, Schaumsuppe von gelber Paprika mit Himbeeressig‐Gelee und Zander, Lammrücken mit Tomatenpolenta und grünen Bohnen, Brillat Savarin mit gepfefferter Wassermelone und Gewürzhippe und zum guten Schluss Schokoladen‐Beeren-Garten mit Beerensorbet. „Aus Leidenschaft und Know-how entsteht wahre Passion“, sagen die beiden. „Wir möchten kein Sterne-Restaurant sein, in das man mit Krawatte kommen muss“, erklärt die Hotel- und Restaurantfachfrau Marie-Luise Schranner. Und der Küchenchef: „Gutes Essen ist, wenn es gut schmeckt.“ Schließlich seien ja alle Gäste Tester, wenn auch die von Michelin ganz besondere. „Die essen und zahlen und gehen dann auf die Toilette. Das ist immer so. Dann kommen sie raus und geben sich zu erkennen.“

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Gerd Windhösel, Hotel & Restaurant Hirsch

Seit 1902 ist der Sonnenbühler „Hirsch“ im Besitz der Familie. Seit 23 Jahren ziert ihn ein Michelin-Stern. Doch Gerd Windhösel gibt sich bescheiden. Werbung mit dem Stern habe durchaus seine Tücken: Man verbinde ihn ausschließlich mit Hochpreisigkeit. Indes beweist der ebenfalls vom Michelinführer für die Dorfstube im „Hirsch“ vergebene „Bib Gourmand“, dass dies bei ihm nicht der Fall ist. Der „Bib Gourmand“ steht für sorgfältig zubereitete preiswerte Mahlzeiten. „Wer Wert auf den Stern legt, informiert sich in den einschlägigen Führern“, begründet Windhösel sein gepflegtes Understatement. Dass sein Haus beide Auszeichnungen trage, sei allerdings eine Seltenheit. Zu seinem Erfolgsrezept gehört schon lange die regionale Ausrichtung seiner Küche. „Wir bringen hochwertige Produkte ohne Schickschnack auf die Teller unserer Gäste“, so Windhösel, dessen Credo sich in dem Satz „dem Gast muss es schmecken“ zusammenfasen lässt. Dass dazu gerne regionale Weine gereicht werden, versteht sich von selbst. Sie dominieren das von Silke Windhösel gestaltete, 280 Positionen umfassende Angebot. Ein überzeugendes Konzept. Denn als der „Hirsch“ 1994 zum ersten Mal mit einem Stern ausgezeichnet wurde, war dies zu einer Zeit, als bei den Testern vor allem Gänsestopfleber, Languste und Trüffel hoch im Kurs standen.  

Mehr Fotos aus den Sterneküchen gibt es hier.

Rezepte der Sterneköche gibt es hier.

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